Restaurante Mugaritz, em San Sebastian, Espanha, do gênio Andoni Aduriz

Chef Andoni Aduriz (à dir.) com Ferran Adrià (à esq.) e Joan Roca

no 50 Best de 2010, em Londres

por Alexandra Forbes

Andoni Aduriz. Mais conhecido simplesmente como Andoni, é chef sério,  introvertido, estudioso, aplicado, filosófico.

Seu restaurante Mugaritz, em San Sebastian, país Basco, está entre os melhores da Espanha.

Foto: Kathryn Yu

Eis a trajetória do Mugaritz, resumida:

1998 – inauguração
2000 – 1a estrela Michelin
2005 – 2a estrela Michelin
2006 – fica em 10o lugar no 50 Best (50 Melhores Restaurantes do Mundo)
2007 – publicação de Diccionario Botánico para Cocineros, sétimo livro de Aduriz
2010 – Fevereiro: assustador e traumático incêndio na cozinha; abril: 5o lugar no 50 Best
junho: reabertura após reforma/restauro


Andoni é profundo conhecedor de seu entorno, de plantas e bichos e principalmente flores e ervas. Vê a natureza ao seu redor com olhos de filósofo:

“Ao meu modo de entender a gastronomia, o papel desempenhado pela natureza não é meramente decorativo ou tangencial, pelo contrário: trata-se de uma questão central, pois ao cozinhar não fazemos mais do que propor nossa interpretação  dela.”

Trata-se de um chef que conhece intimamente seu terroir.  Que tem relacionamentos verdadeiros com pescadores e açougueiros, de expert pra expert.

Aduriz faz parte de um novo movimento gastronômico chamado Neonaturalismo, que inspira-se na natureza, e presta homenagem a ela, tanto ao colocar no prato ingredientes cuidadosamente escolhidos e tratados, como ao mimetizá-la nas apresentações.

Exemplos?

"Pedras" que, na verdade, são batatas. No Mugaritz.
Foto de Kathryn Yu.

Paus e troncos e gravetos aparecem nos mais diversos tamanhos e formatos nos pratos neonaturalistas. Como neste prato abaixo, que parece um pedaço de pau largado na praia. Na verdade, o “pau fossilizado” é salsify, um tubérculo longo e estreito.

 Salsify fossilizado com ovas e acentos do mar, de Andoni Aduriz. Foto: Kathryn Yu

A vitela servida no Mugaritz é outro trompe l'oeil: os gravetos parecem carbonizados. O “carvão” que aparece no centro é na verdade um tenro pedaço de vitela. A ele Andoni Aduriz acrescenta cinzas de ramos de parreira queimados.

Cortado com faca, o "carvão" revela-se: vitela rosada. Foto: Kathryn Yu

Andoni Aduriz adora usar flores em suas composições. Aqui, são lírios:

Lírio com queijo de cabra cremoso do Mugaritz, por Kathryn Yu

Flores aparecem também nesse prato que parece um caldo quente mas não é:

Caranguejo negro, flores, pistilos de açafrão e gel frio de camarão, do Mugaritz

Se em alguns pratos a natureza surge na forma de um elemento -- uma “pedra”, um “tronco”, uma flor, etc -- em outros o chef dá um “zoom out” e recria todo um cenário, uma paisagem. Os pedriscos, a areia, até o mar -- tudo pode ser incorporado ao “tableau de comer”, ou à natureza morta.

Jantar no Mugaritz, em suma, é uma experiência filosófica que excita tanto o cérebro quanto as papilas.


Un día en Mugaritz from Mugaritz on Vimeo.


Fotos do Mugaritz, por Kathryn Yu.

Mugaritz:
Tels. (34) 943 522 455 / 943 518 343
info@mugaritz.com