Novo bar de tapas do Ferran e Albert Adrià em Barcelona: todos os detalhes!

(Click here to read the English version of this post).

Lembram que eu disse que o El Bulli vai deixar de existir como restaurante no dia 30 de julho do ano que vem, para virar um think tank, ou laboratório de idéias?

Pois bem: Ferran Adrià, que não é de ficar parado, já está mergulhado em um importante novo projeto com seu irmão (e pâtissier) Albert, do qual já falei aqui. Agora, descobri todos os detalhes....

Em primeira mão: eles vão abrir em 11 de janeiro de 2011 um überbar de tapas chamado Tickets, bem ao lado do "cocktail bar" também deles chamado 41o.

Ferran e Albert resolveram instalar tanto o 41o como o Tickets em um bairro chamado Paral.lel, que antigamente era conhecido como a Broadway de Barcelona. Muitos dos teatros se foram, mas os irmãos pretendem, com o nome e o logo do novo bar de tapas, resgatar essa memória.

Os irmãos têm, como sócios no novo negócio, os irmãos Pedro, Borja e Juan Carlos Iglesias, donos do restaurante de frutos do mar Rías de Galicia, entre outros. São eles que vão "operar" o Tickets, querendo dizer que os Adriàs participam ativamente da concepção do negócio, mas não querem cuidar do dia-a-dia.

Albert Adrià, considerado um dos mais criativos e brilhantes pâtissiers do mundo, já vinha se distanciando da alta gastronomia há um bom tempo, desde que pediu demissão do El Bulli de seu irmão Ferran. Ele teve, com sócios, um excelente bar de tapas em Eixample chamado Inopia, que fechou há alguns meses.

Ferran Adrià me contou, pessoalmente, em entrevista recente, que o projeto surgiu justamente da vontade de Albert de sair da sociedade no Inopia e fazer algo maior e melhor. Uma vez tomada a decisão de abrirem juntos o "bar", os irmãos mergulharam em profunda pesquisa sobre a história das tapas. "Tivemos que perguntar: o que são as tapas? De onde vêm? A palavra tapas só surgiu nos anos 1930! E como fazer tapas contemporâneas? Como seriam essas tapas? Esse questionamento estamos fazendo agora, mas sem nenhuma pretensão de mudar o mundo. Fomos aos romanos, aos gregos, ao descobrimento da América.", diz Ferran.

Resultado: as vitrines que dão para a rua incluirão um timeline contando a história das tapas, assim como eles exibirão um antigo dicionário onde aparece, pela primeira vez, a palavra tapa. O interior divide-se em duas áreas. A primeira é um pequeno bar que procura replicar, através de uma iluminação especial, a luz do sol que bate em Barcelona pela manhã e reflete-se no mar. Ali o cliente poderá pedir porções do melhor presunto da Espanha - Joselito, claro - fatiado na hora. E mais: ostras à galega ou com salsa verde, navajas, siri na grelha, cavaquinhas da Costa Brava, navajas e outros mariscos.

O segundo espaço será focado em bebidas. Servirá a cerveja "by Ferran Adrià", Estrella, e vinhos dos produtores favoritos da dupla, como Peter Sisseck, Alvaro Palacios, Juan Luis Cañas, Joan Juvé, Paco Torelló e Marisol Bueno; e de bodegas como Amaren, Numanthia, Muga, Lustau e Castell del Remei). A única vinícola multinacional que constará na lista é a Moët & Chandon.

O terceiro espaço, confesso, me parece um tanto estranho, já que o press release diz:
"entre nós, é conhecido como casa de loucos ou cabana do Marx, e será um pequeno espaço para porcos e pilantras (...) Verdadeiramente apertado, na entrada os porcos e pilantras já escalados para tal receberão os clientes e, se acharem que merecem, declamarão elogios ao estilo dos de Romeu para Julieta".

O quarto espaço, um bar de balcão alto e décor futurístico, servirá chuchis. Pratinhos para comer em uma, duas ou três bocadas, de estilo bem vanguardista. Exemplos: javali com abacate e geleia de menta; sorvete de queijo Manchego; bacon com molho de mostarda e pepino crocante; alcachofra com xarope de queijo Idiazábal e óleo de avelã; manjar branco de amêndoas com consommé de jamon ibérico. 

O quinto espaço, ou A Grelha, parecerá um contâiner de navio. Ali servirão comidas super populares e descomplicadas, como o clássico catalão pa amb tomàquet (pão em que se esfrega tomate e alho, regado com bom azeite).

O sexto espaço vai se inspirar nos parques de diversão de antigamente, com cordões de lâmpadas pendendo do teto, lona de circo e máquinas de algodão doce. Ali será o território de Albert, rei da confeitaria. Doces dos mais diversos, de wafers recheados de sorvete de nougat a morangos crocantes com chocolate branco e iogurte. Carrinhos de sorvete retrôs servirão sorvetes feitos na casa.


www.ticketsbar.es

Novo bar de tapas Mercatbar em Valência, do chef Quique Dacosta

Mais Quique Dacosta.... (dando sequência ao primeiro post, que falava da decisão do chef de fechar seu restaurante homônimo de fevereiro a março).

Não sei quando vou conseguir ir a Valência testar o novo "gastrobar" de tapas dele, o Mercatbar, então achei que seria útil dar um resuminho do que se come lá, nas palavras de quem entende do que fala: o crítico gastronômico espanhol Carlos Maribona. Ele  resume o menu assim:

Nos gustaron especialmente las anchoas, los berberechos en lata, las croquetas, los buñuelos de bacalao, el changurro gratinado, las navajas (enormes) a la plancha, el huevo escalfado con setas y crema de patatas, y los churritos con helado de leche del postre. Lo más flojo, una brocheta de rape insípido, y una escalibada con bacalao y aceitunas negras con las verduras ahumadas en exceso. Buen guiso los callos con garbanzos pero los despojos necesitan algún lavado más. Hay tres arroces, dos melosos y uno caldoso. Probamos este último, con pelota, verduras y pulpitos, rico de sabor pero algo escaso de lo fundamental, el arroz. Los precios son muy competitivos y permiten comer francamente bien a un coste que raramente superará, sin vino, los 25 euros.

Sonhos de bacalhau... berberechos (berbigões)... nham.

Não é divertido o tom dele? Super matter-of-factly ele diz que falta arroz no arroz caldoso, e que o espeto de tamboril é insípido. Já o resto, ele pareceu gostar muito. Aiaiai, tem coisa melhor do que huevo escalfado com setas (cogumelos) e purê de batata?

Chef Quique Dacosta fecha seu restaurante até março, e abre outro em Valência

Quique Dacosta (de avental preto) com Albert
Adrià em visita recente à Lapônia

por Alexandra Forbes

Todo dono de restaurante de alta cozinha tem um sonho secreto de poder fechar para férias e pesquisas durante parte do ano, mas nem todos podem se dar esse luxo. O El Bulli, por exemplo, famosamente funcionava apenas nos verões, até o ano passado.

Pois agora quem resolveu fazer coisa parecida foi o Quique Dacosta, um dos maiores chefs da Europa, dono do restaurante homônimo em Denia, no Alicante, cotado com duas estrelas Michelin (mas merecedor de três, segundo me garantem amigos que estiveram lá recentemente). “Fecharemos dia 1o de novembro por quatro meses para fazer pesquisas, que são tão importantes quanto a criatividade, e minha paixão”, ele me explicou. “Precisava de um tempo sem a pressão do dia-a-dia do serviço ao nível máximo”.

Durante esses meses Quique estará ocupado também com seu novo “restô-mercado” MERCATBAR (Rua Joaquin Costa, 27, Valência, http://www.dacoandco.es/), inaugurado em Valência dia 18 deste mês. Tem legumes e verduras pendurados em cestos metálicos iguais aqueles de supermercado, e três “bares” servindo tapas contemporâneas e clássicas. Como se não bastasse, ele pretente abrir um bar de tapas mas com uma pegada mais vanguardista, também em Valência, em dezembro. O nome: Vuelve Carolina. 
 
Saiu recentemente no jornal espanhol El País uma excelente entrevista com o Quique, em que ele diz, entre outras coisas, o seguinte:

Para conocer la cocina de Quique Dacosta hay que ir a Dénia. En MercatBar lo que hay es una cocina de memoria valenciana, bien hecha... De comer con las manos. La cocina que hice cuando empecé, como yo cocino en casa. Aquí está la respuesta a quienes dicen que los cocineros modernos no sabemos hacer cocina tradicional. Y Vuelve Carolina, que abrirá en Valencia antes de que acabe el año y estará dirigido por Manoli Romeralo, será también un lugar de tapas (también son tapas lo que hago en Dénia) con toque. No hay vanguardia, pero sí un detalle técnico y conceptual que hace que las tapas sean más contemporáneas. Quiero potenciar el concepto de la barra en ambos establecimientos. Yo creo en la barra: no es solo un lugar en el que se come, sino donde se comparte, se vive, hay roce...

Achei que ele mandou muito bem nesta resposta:

P. ¿Quizá porque la alta cocina de vanguardia es solo para una élite?
R. No estoy de acuerdo. La alta cocina no es para la élite, es para la gente. Además, ¿hablamos de élite económica o élite cultural? La alta cocina de vanguardia es un hecho cultural, que ha hecho de la evolución de nuestra cultura lo que es hoy vanguardia. A un restaurante de alta cocina hay que ir como se va a la ópera, a un teatro o a un concierto. Y ese es su éxito: que ha ocupado un espacio del que estaba relegado. La gente se mueve por la cocina como por los museos cuando viaja, sueña con tener su propia bodega... No estoy de acuerdo en que lo que hacemos es solo para una élite. Cuesta lo mismo comer en mi restaurante que su camisa.

Este é um tema muito controvertido, e tem muita gente que, francamente, acha bullshit essa coisa de restaurante como experiência, e não só lugar para se comer algo. Mas eu estou com Quique, acho mesmo que uma refeição magistral tem o poder de comover, de marcar. Vai muito além do simples ato de sentar, comer, matar a fome.

Bom, esse Quique. Acho que é a localização que atrapalha.... Se o restaurante dele não ficasse tão longe dos pólos gourmets espanhóis (Catalunha e San Sebastian) ele seria, se não o top espanhol, um dos cinco melhores do país.