Chef Inaki Aizpitarte e os melhores restaurantes bistronomiques de Paris

Faz tempo, infelizmente, que não passo uma temporada em Paris, por isso não sou grande expert em bistronomiques (onda relativamente recente), mas pelo pouco que sei posso dizer o seguinte: os bistrots gastronomiques continuam super em alta.

Pra quem pegou o bonde andando, a bistronomia é tendência que já pegou força há tempos em Paris e Barcelona, principalmente, e ganhou embalo durante a última recessão.

O princípio é o seguinte: chef de alto pedigree, com passagens por restaurantes gastronômicos, sai e abre negócio próprio privilegiando um ambiente despojado e menu de pratos simples mas feitos com uma pegada de haute cuisine.

Técnicas e capricho típicos de haute cuisine, menu, vibe e preços de bar de tapas = restaurante bistronômico.

O termo foi cunhado em 2003 pelo crítico gastronômico Sébastien Demorand: "procurávamos uma expressão para descrever um restaurante que aliava a convivialidade e a descontração de um bistrô e o lado "grande restaurante" da cozinha".

Um bistronomique, em essência, serve alta gastronomia num ambiente simples e descontraído. Comida de primeiro nível, preços lá embaixo (jantar de três serviços entre 32 e 45 euros, sem bebidas). Geralmente, os bistronomiques são pequenos bistrôs fundados por chefs que passaram por grandes restaurantes e que, na hora de abrirem o próprio negócio, não tinham nem grana nem disposição pra fazer um lugar grande, chique ou caro.

Quem ganha com essa dos bistronomiques? Eu e vocês, claro.

Já contei aqui que em setembro eu passei quatro dias no mato com um bando de chefs, na Lapônia. Pois estava lá o Iñaki Aizpitarte, um basco crescido e criado em Paris, super charmoso e divertido. Ele é dono, justamente, de um ótimo bistronomique chamado Le Chateaubriand.

Chef Iñaki Aizpitarte no Cook it Raw, evento de chefs na Lapônia

Chefs Iñaki Aizpitarte (à esq.) e Petter Nilsson (do La Gazzetta, em Paris)

Acabei descobrindo uma super novidade: Iñaki vai abrir um outro restaurante desenhado por ninguém menos que o starquiteto Rem Koolhas! Vai fazer parte de um projeto bem ambicioso de hotel com 80 quartos, piscina, club e jardins, que só deve sair do papel em 2012 ou 2013. E às margens do Sena!



Aproveitando que estamos nesse tema, achei que a lista a seguir poderia ser útil....

Os melhores "bistronomiques" de Paris:

L’Épi Dupin, chef François Pasteau

Rue Dupin, 11, Sexto arrondissement, tel. 33 1 42 22 64 56

Um dos pioneiros da bistronomie, esse minúsculo bistrozinho tem grandes ambições culinárias. No menu, pratos como crocante de pé de porco com queijo de cabra fresco e alface frisée, e ris (glândula do timo) de cordeiro com fondue de espinafre e molho de lagostins.

Le Chateaubriand, chef Iñaki Aizpitarte

Av. Parmentier, 129, 11o arrondissement, tel. 33 1 43 57 45 95

O chef basco é dos bistronômicos mais audazes e usa e abusa de desconstruções, espumas e molhos inesperados. O serviço tem fama de ser meio rude, a não ser com habitués, mas o brilho do chef compensa a falha.

Spring, chef Daniel Rose

Jantar a 39 euros

Rue de la Tour d’Auvergne, 28, Nono arrondissement, tel. 33 1 45 96 05 72

O chef é americano, de Chicago, mas formou-se na França. O lugar é minúsculo e disputadíssimo. E a cozinha, de autor, pode combinar, por exemplo, escargots, foie gras e beterrabas cruas no mesmo prato.

La Régalade, chef Bruno Doucet

Avenida Jean Moulin, 49, 14o arrondissement, tel. 33 1 45 45 68 58

Jantar a 32 euros

O bistrô foi fundado por Yves Camdeborde, o pai da bistronomia em Paris, em 92. Ele passou por grandes cozinhas – culminando na do Le Crillon, sob a batuta do mentor Christian Constant, e ao abrir o Régalade lançou tendência ao servir um menu a preços ultra acessíveis e com serviço super descontraído. A coisa pegou, forte, e seus amigos chefs resolveram copiar a fórmula. Depois de 12 anos de sucesso ininterrupto, resolveu vender e partir pra outra. Quem tomou as rédeas foi Bruno Doucet (ex-Pierre Gagnaire e Apicius), que prudentemente mateve várias tradições do Régalade: o menu mudado semanalmente, a 32 euros, a terrine caseira servida para quem espera mesa, etc. O prato mais famoso é o soufflé ao Grand Marnier.

Le Comptoir, chef Yves Camdeborde

Le Comptoir, 9 Carrefour de l’Odéon, 6th Arr., Paris; 011-33-1-43-29-12-05

O mais cheio e badalado dos bistronômicos, foi aberto pelo chef Yves Camdeborde depois que ele vendeu o La Régalade, e fica num hotelzinho chamado Relais St. Germain, dele também. No começo da refeição, trazem à mesa um pão inteiro sobre tábua de madeira. Oferecem queijos afinados pela maison Boursault, com acompanhamentos: mel, geléia de pimentão e de blackberry, etc. No almoço e no jantar dos fins de semana, está mais pra brasserie. Mas nos jantares durante a semana vira um mini restaurante gastronômico, servindo menus degustação de 5 serviços a 32 euros. Imprenscindível reservar com MESES de antecedência!

Chez L’Ami Jean

Rue Malar, 7, tel. 33 1 47 -5 86 89

Jantar a 34 euros

Ruidoso, com garçons pouco pacientes e menu às vezes difícil de decifrar. Mas a comida maravilhosa compensa qualquer chateação. Carne de vaca desfiada com creme de cenoura, gazpacho com ravióli, bochechas de porco com penne, etc.

E mais:
Onde comer bem e barato em Paris, por Riq Freire no Viaje na Viagem

A gourmande Constance Escobar leva brasileiros para comer em Paris

Por Constance Escobar, colaboração especial

Quem frequenta esse blog sabe da minha paixão por Paris e do meu profundo interesse pela cena gastronômica dessa cidade fascinante – eu diria que o assunto é quase uma obsessão pra mim... Não é por outro motivo que acabo de receber um convite especialíssimo. A agência de viagens Gouté, especializada em roteiros gastronômicos mundo afora, me propôs um delicioso desafio: acompanhar um grupo num roteiro personalizado em Paris. A ideia é traçar um percurso de alguns dias por endereços escolhidos por mim, a partir de um tema. A Gouté vem promovendo viagens interessantíssimas dentro desse conceito: um anfitrião monta um programa em torno de um determinado tema e acompanha o grupo nessa jornada. São viagens conduzidas por um time de peso, como Carla Pernambuco, Andrea Kaufmann, Juliana Motter, Heloísa Bacellar, Juscelino Pereira e Alexandra Corvo. Dava pra recusar um convite como esse? Não, não dava...

Bem, sentei pra pensar no assunto e cheguei à conclusão de que minha proposta não poderia ser outra que não a Bistronomie, movimento apontado nos últimos anos como o grande sopro de renovação no cenário gastronômico francês.

Não se trata de um movimento novo. É algo que começou a tomar corpo no início da década de 90, com nomes como Christian Constant e Yves Camdeborde, e que, de lá pra cá, vem ganhando cada vez mais força, por uma simples razão: não há nada mais atual que a ideia de propor ao público gastronomia de alto padrão, que lhes chegue pelas mãos de chefs treinados nas melhores cozinhas parisienses, porém no contexto da leveza e da informalidade de um bistrô, sem a sisudez e as altas contas de um restaurante de luxo. Ao longo de duas décadas, mais e mais profissionais de alto quilate vêm aderindo ao que muitos chamam de reinvenção da identidade da gastronomia francesa, o que já começa, inclusive, a se desdobrar em novas vertentes.


Não tenho a pretensão de concentrar em cinco ou seis dias todos os nomes relevantes dentro de um movimento dessa magnitude. A intenção é pinçar, de um lado, endereços emblemáticos, de outro, nomes que representam, de certa forma, um desdobramento desse mesmo fenômeno, permitindo às pessoas um melhor entendimento dessa revolução pela qual grandes talentos da gastronomia francesa soltaram-se dos grilhões da haute cuisine, levantando as bandeiras da liberdade e da acessibilidade.
A viagem deverá acontecer em abril do ano que vem, mas começa a ser alinhavada desde já. Serão abertas vagas para, no máximo, dez pessoas.

Quem tiver interesse em participar dessa jornada, deve entrar em contato com a Gouté por telefone ou email para maiores informações:

(11) 2476-9224
goute@goute.com.br
www.goute.com.br