Faz tempo, infelizmente, que não passo uma temporada em Paris, por isso não sou grande expert em bistronomiques (onda relativamente recente), mas pelo pouco que sei posso dizer o seguinte: os
bistrots gastronomiques continuam super em alta.
Pra quem pegou o bonde andando, a bistronomia é tendência que já pegou força há tempos em Paris e Barcelona, principalmente, e ganhou embalo durante a última recessão.
O princípio é o seguinte: chef de alto pedigree, com passagens por restaurantes gastronômicos, sai e abre negócio próprio privilegiando um ambiente despojado e menu de pratos simples mas feitos com uma pegada de haute cuisine.
Técnicas e capricho típicos de haute cuisine, menu, vibe e preços de bar de tapas = restaurante bistronômico.
O termo foi cunhado em 2003 pelo crítico gastronômico Sébastien Demorand:
"procurávamos uma expressão para descrever um restaurante que aliava a convivialidade e a descontração de um bistrô e o lado "grande restaurante" da cozinha".
Um bistronomique, em essência, serve alta gastronomia num ambiente simples e descontraído. Comida de primeiro nível, preços lá embaixo (jantar de três serviços entre 32 e 45 euros, sem bebidas). Geralmente, os bistronomiques são pequenos bistrôs fundados por chefs que passaram por grandes restaurantes e que, na hora de abrirem o próprio negócio, não tinham nem grana nem disposição pra fazer um lugar grande, chique ou caro.
Quem ganha com essa dos bistronomiques? Eu e vocês, claro.
Já contei aqui que em setembro eu passei quatro dias no mato com um bando de chefs, na Lapônia. Pois estava lá o Iñaki Aizpitarte, um basco crescido e criado em Paris, super charmoso e divertido. Ele é dono, justamente, de um ótimo bistronomique chamado Le Chateaubriand.
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| Chef Iñaki Aizpitarte no Cook it Raw, evento de chefs na Lapônia |
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| Chefs Iñaki Aizpitarte (à esq.) e Petter Nilsson (do La Gazzetta, em Paris) |
Acabei descobrindo uma super novidade: Iñaki vai abrir um outro restaurante desenhado por ninguém menos que o starquiteto Rem Koolhas! Vai fazer parte de um projeto bem ambicioso de hotel com 80 quartos, piscina, club e jardins, que só deve sair do papel em 2012 ou 2013. E às margens do Sena!
Aproveitando que estamos nesse tema, achei que a lista a seguir poderia ser útil....
Os melhores "bistronomiques" de Paris:
Rue Dupin, 11, Sexto arrondissement, tel. 33 1 42 22 64 56
Um dos pioneiros da bistronomie, esse minúsculo bistrozinho tem grandes ambições culinárias. No menu, pratos como crocante de pé de porco com queijo de cabra fresco e alface frisée, e ris (glândula do timo) de cordeiro com fondue de espinafre e molho de lagostins.
Le Chateaubriand, chef Iñaki Aizpitarte
Av. Parmentier, 129, 11o arrondissement, tel. 33 1 43 57 45 95
O chef basco é dos bistronômicos mais audazes e usa e abusa de desconstruções, espumas e molhos inesperados. O serviço tem fama de ser meio rude, a não ser com habitués, mas o brilho do chef compensa a falha.
Spring, chef Daniel Rose
Jantar a 39 euros
Rue de la Tour d’Auvergne, 28, Nono arrondissement, tel. 33 1 45 96 05 72
O chef é americano, de Chicago, mas formou-se na França. O lugar é minúsculo e disputadíssimo. E a cozinha, de autor, pode combinar, por exemplo, escargots, foie gras e beterrabas cruas no mesmo prato.
La Régalade, chef Bruno Doucet
Avenida Jean Moulin, 49, 14o arrondissement, tel. 33 1 45 45 68 58
Jantar a 32 euros
O bistrô foi fundado por Yves Camdeborde, o pai da bistronomia em Paris, em 92. Ele passou por grandes cozinhas – culminando na do Le Crillon, sob a batuta do mentor Christian Constant, e ao abrir o Régalade lançou tendência ao servir um menu a preços ultra acessíveis e com serviço super descontraído. A coisa pegou, forte, e seus amigos chefs resolveram copiar a fórmula. Depois de 12 anos de sucesso ininterrupto, resolveu vender e partir pra outra. Quem tomou as rédeas foi Bruno Doucet (ex-Pierre Gagnaire e Apicius), que prudentemente mateve várias tradições do Régalade: o menu mudado semanalmente, a 32 euros, a terrine caseira servida para quem espera mesa, etc. O prato mais famoso é o soufflé ao Grand Marnier.
Le Comptoir, chef Yves Camdeborde
Le Comptoir, 9 Carrefour de l’Odéon, 6th Arr., Paris; 011-33-1-43-29-12-05
O mais cheio e badalado dos bistronômicos, foi aberto pelo chef Yves Camdeborde depois que ele vendeu o La Régalade, e fica num hotelzinho chamado Relais St. Germain, dele também. No começo da refeição, trazem à mesa um pão inteiro sobre tábua de madeira. Oferecem queijos afinados pela maison Boursault, com acompanhamentos: mel, geléia de pimentão e de blackberry, etc. No almoço e no jantar dos fins de semana, está mais pra brasserie. Mas nos jantares durante a semana vira um mini restaurante gastronômico, servindo menus degustação de 5 serviços a 32 euros. Imprenscindível reservar com MESES de antecedência!
Chez L’Ami Jean
Rue Malar, 7, tel. 33 1 47 -5 86 89
Jantar a 34 euros
Ruidoso, com garçons pouco pacientes e menu às vezes difícil de decifrar. Mas a comida maravilhosa compensa qualquer chateação. Carne de vaca desfiada com creme de cenoura, gazpacho com ravióli, bochechas de porco com penne, etc.
E mais:
Onde comer bem e barato em Paris, por Riq Freire no Viaje na Viagem
